Entre cócteles y vinilos, Bar Continental el rinde homenaje a la salsa 'underground' de los años 70

Pocas personas conocen que la salsa, uno de los géneros más representativos de Latinoamérica, nació en los años 60, en Nueva York, Estados Unidos. Fue allí, en medio de una creciente comunidad latina, donde una fusión de jazz, blues y sonidos afrocaribeños, especialmente cubanos, dio origen a un ritmo que terminaría convirtiéndose en el himno de una generación. En los años 70, la salsa se consolidó como el género que identificaba a los latinos en Estados Unidos, especialmente en el barrio neoyorquino East Harlem, conocido popularmente como ‘Spanish Harlem’.

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En ese auge, Fania Records, un sello discográfico estadounidense, jugó un papel fundamental en la popularización de la salsa. Figuras como Héctor Lavoe, Willie Colón y Celia Cruz hicieron parte de este emporio musical. Pero más allá de los grandes conciertos y las giras internacionales, había otra salsa, la que sonaba en los clubes pequeños en el Bronx o en Brooklyn. Esta música circulaba por lo que se conocía como el ‘cuchifrito circuit’, llamado así por los menús de carnes fritas y tripas a la parrilla, típicos de los restaurantes latinos de esos barrios.

A esta época rinde homenaje Bar Continental, en Bogotá (Cra. 8 #66-18). En su último menú, también llamado Cuchifrito Circuit, homenajea a esa salsa underground que vibraba en Nueva York. Y, como en aquellas noches, los vinilos son protagonistas. La carta está diseñada como un disco LP, con lado A y lado B, evocando este formato clásico.

“En el lado A están los cócteles más frescos, con sabores frutales y familiares. En el lado B, están los sabores más fuertes, sin azúcar, con un sabor más marcado del alcohol. Ahí tenemos reversiones de clásicos como el Negroni, el Old Fashioned o el Martini. Eso ayuda a que el cliente se ubique mejor”, explica Carla Hernández, a del bar desde hace cuatro años.

EL TIEMPO conversó con Hernández sobre una apuesta que va más allá de la coctelería. El espacio, la música y la decoración también invitan a los comensales a viajar en el tiempo.

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Principalmente somos un bar de coctelería de autor. Toda la coctelería siempre ha tenido un sentido muy claro, un concepto muy definido. El concepto del bar es latino, centroamericano, caribeño. Eso lo transmitimos a través de la comida, la música, la coctelería y toda la ambientación del lugar. Yo describiría a Bar Continental como un lugar íntimo de encuentro, donde se puede venir a pasarla bien con amigos, familia o pareja y comer delicioso. La coctelería de autor también es de muy buena calidad.

Nuestro destilado estrella en la carta es el ron, un destilado de caña de azúcar. Desde el inicio le hemos dado mucho foco a todo lo que viene de la caña, no solo al ron, porque de allí salen otros productos como el aguardiente y el viche. Hace alrededor de dos años nos encontramos con una marca que ha sido un gran aporte para nuestra barra: Monte Manglar, la primera marca de viche con la que trabajamos. Ellos traían propuestas muy frescas y, en ese momento, el viche estaba en auge (y todavía lo sigue estando). Empezamos a trabajar en equipo con ellos para crear propuestas, porque no es un trago fácil de tomar. Para quien no lo conoce puede ser una barrera por su alto grado de alcohol. Quisimos romper ese paradigma y empezamos a crear opciones para que el cliente pudiera probarlo transformado en coctelería. Buscamos sabores familiares para que el cliente dijera: "No he probado el viche, pero sí conozco este sabor. Me gustaría ver cómo funciona la mezcla".

Gracias a eso, en Bar Continental, a pesar de ser la casa del ron, los dos cócteles más vendidos en los últimos dos años han sido con viche. El público bogotano cada vez está más abierto a probar cosas nuevas, a dejarse asesorar por el experto. Eso nos ha permitido mostrar todo lo que hay detrás del viche: el trabajo con comunidades, su proceso artesanal. En este momento ya no trabajamos con una sola marca de viche, sino con seis. Todas han tenido muy buena acogida.

Renovamos el menú anualmente y en cada edición planteamos un concepto diferente, sin perder el storytelling de lo que pasa detrás de la barra. Abrimos hace cinco años y hace cuatro empezamos a trabajar con un colectivo de melómanos que coleccionan vinilos de salsa, chachachá, bugalú, e incluso salsas olvidadas. Eso tuvo muy buena acogida en el público, tanto que todos los viernes tenemos DJs de vinilos en vivo. En este menú, que se llama Cuchifrito Circuit, quisimos rendir un homenaje al movimiento de la salsa underground de los años 70 en Nueva York, a todo lo que le dio vida a lo que hoy conocemos como salsa. Y uno de los elementos más representativos de esa época eran los vinilos. Queríamos que el cliente entendiera de forma sencilla cómo escoger un cóctel. Por eso lo estructuramos como un LP: con un lado A y un lado B. En el lado A están los cócteles más frescos, sabores familiares, mucha fruta. En el lado B están los sabores más contundentes, con menos azúcar o sin azúcar, donde el alcohol está más presente.

El proceso creativo de un menú toma alrededor de cuatro meses. Lo primero que hacemos es definir el concepto que queremos trabajar. Con base en eso, nombramos los cócteles y les damos una identidad. Después decidimos con qué marcas queremos trabajar, porque son las que mueven el producto detrás de la barra. Una vez tenemos el concepto y las marcas, empezamos a estructurar los perfiles de sabor que queremos incluir. Aunque el menú tiene dos lados, también tiene diez perfiles de sabor completamente distintos, por lo que diseñamos un cóctel para cada tipo de cliente. Luego, analizamos las tendencias: qué está consumiendo la gente, qué frutas están disponibles, qué técnicas podemos usar y qué subproductos vamos a incorporar. Desarrollamos cada cóctel con mucho cuidado. Somos tres personas trabajando en la creación del menú, cada una desde su perspectiva, pero el jefe de barra es quien toma todas las ideas y las transforma en un cóctel. Todas nuestras propuestas mantienen ese sentido caribeño, fresco, de playa y calidez latina. Además, todos son reversiones de clásicos para que el cliente tenga una guía de lo que va a encontrar.

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La tengo clarísima: el Kingston Club (29.000 pesos colombianos). Como cambiamos el menú anualmente, los cuatro cócteles más vendidos pasan a un capítulo especial que llamamos Conti All Star, que reúne a los clásicos de la casa. El Kingston Club lleva cinco años en el menú y siempre ha estado entre los más vendidos. Este coctel representa todo lo que puede ser una isla caribeña: usamos un ron especiado, semillas de hinojo, piel de toronja, semillas de cilantro y otras especias que le dan un sabor único. Lleva piña, que en la industria es considerada la fruta de la hospitalidad, Fernet y angostura. Es un cóctel fresco, fácil de tomar y que evoca esa nostalgia caribeña que nos identifica. Sin duda, es nuestro cóctel insignia.

Hace tres años, durante una actividad en Cali, visitamos La Linterna y nos hicieron un recorrido sobre toda su historia. Es la litografía más antigua de Colombia y aún se imprime en sus primeras máquinas. Eso tenía un valor muy importante para nosotros. Toda la ambientación del bar respira épocas pasadas: los 50, 60, 70. Y además, el 80 por ciento del contenido de La Linterna está relacionado con la salsa: frases, íconos, portadas de vinilos. Entonces dijimos: "Queremos traer esto a Bogotá". Al principio trajimos los pósters para venderlos. Escogimos los más salseros. El público los acogió bien, pero un día, vimos una pared blanca enorme en el patio y pensamos: “¿Por qué no los exhibimos?”. Armamos una pared con todas las referencias. Cuando terminamos, concluimos que ya no los íbamos a vender, sino que queríamos que fuera parte del bar. Es parte de la experiencia. Todavía tenemos algunos pósters y, cuando nos visitan bartenders de otros países, les regalamos uno de recuerdo. Tenemos una relación muy íntima con La Linterna.

Todos los viernes, tenemos show de vinilos de 8 p. m. a 11 p. m. con un colectivo de seis DJs que se rotan constantemente. Cada uno tiene un estilo y una colección diferente, así que cada viernes es distinto. Además, tenemos un evento que se llama La Salsatón, en el que convertimos el bar en una gran pista de baile. Quitamos el mobiliario, invitamos a tres DJs del colectivo y vivimos una noche de salsa total.

ANGIE RODRÍGUEZ - REDACCIÓN VIDA DE HOY - @ANGS0614